In questo articolo parleremo di una fase molto delicata che coinvolge le aziende agricole o il proprietario di un uliveto. Può sembrare qualcosa di semplice, ma in realtà per preservare la qualità dell’ olio è importante non commettere errori.
1 errore: il tempo di raccolta
E’ fondamentale quando si raccolgono le olive scegliere il periodo giusto. Ma come si capisce se le olive sono pronte ad essere raccolte?
vari aspetti bisogna valutare: il colore, il tatto, la dimensione dell’oliva, la cultivar, epoca di raccolta.
il colore
Le olive sono pronte ad essere raccolte quando il loro colore appare tra il verde e il violaceo. Un oliva completamente verde è un oliva ancora acerba, che non è pronta ad essere raccolta. Ma dall’altra parte raccogliere olive completamente nere può essere troppo tardi, perché è matura.
Tuttavia è bene precisare che il colore in sé non basta a stabilire se un oliva è matura o meno. Infatti la maturazione delle olive può variare da cultivar in cultivar, ad esempio la varietà Leccino ha una pigmentazione precoce. Ma non solo, altri fattori come la temperatura, la disponibilità di acqua, la luce possono essere determinanti nel cambiamento di colore.
In base al periodo di raccolta, inoltre si possono avere oli di oliva con caratteristiche organolettiche molto diversi.
Epoca di raccolta in base allo scopo
metà di settembre- inizi ottobre
L’epoca di raccolta va decisa anche in base all’obiettivo che l’azienda vuole raggiungere:
Se punta sull’alta qualità e ad ottenere un olio salutistico, sarà bene raccogliere le olive tra la metà di settembre e gli inizi di ottobre. Quindi quando le olive sono ancora verdi.
L’olio ottenuto da queste olive sarà un olio con un profilo sensoriale fruttato intenso amaro e piccante. Ma qual è la relazione tra il profilo sensoriale amaro piccante e quello salutistico?
Un olio amaro piccante (e quindi raccolto precocemente) contiene una percentuale molto grande di sostanze fenoliche. A questo proposito ho scritto un articolo Ma perché l’olio di oliva brucia in gola?Tuttavia non basta solo la colorazione dell’oliva a rendere l’olio un olio positivo dal punto di vista nutrizionale. Altri fattori incidono: come la cultivar, la luce etc..
Tuttavia, il rovescio della medaglia è che raccogliere le olive prima del tempo, fa perdere circa il 50% di resa in olio. Quindi più qualità ma meno quantità.
metà ottobre- metà novembre
Le olive avranno la buccia parzialmente colorata, il profilo sensoriale sarà un olio fruttato, che trova un equilibrio tra l’ amaro e il piccante. Questa tipologia di oli mantengono un equilibrio tra la qualità dell’olio e la sua resa. Infatti la riduzione della resa in olio sarà solo del 30%
fine novembre- inizi dicembre
Le olive saranno completamente pigmentate, non avranno la stessa qualità e profilo sensoriale dei precedenti casi. Tuttavia, la resa in olio sarà massima. Appartengono alla categoria gli oli dal profilo dolce e delicato.
2 errore: I mezzi per la raccolta
Dopo aver scelto il periodo più idoneo per la raccolta è importante scegliere con quali attrezzi raccogliere le olive. Ma quali sono? la risposta è dipende dal tipo di uliveto che si ha e dallo scopo che si vuole perseguire.
Alberi a vaso
Gli oliveti allevati a vaso o globo si adattano per una raccolta manuale, quindi con l’uso delle mani o dei pettini. Tuttavia è fondamentale che l’altezza della pianta non superi i 4 metri. In quanto bisognerebbe ricorrere all’uso delle scale, e ciò sarebbe un rischio per la sicurezza degli operatori
olive raccolte a manoFattori positivi e negativi
Tra i fattori positivi c’è sicuramente:
- il rispetto della pianta. Raccogliendo a mano o con i pettini non si recano danni e ferite né alle olive né ai rami. Quindi meno rischio di malattie quali la rogna.
- Si raccolgono la totalità delle olive.
- si ottiene un olio dall’estrema qualità, proprio perché le olive sono sane e intatte.
Tra i fattori negativi:
- l’alto costo della manodopera, ragion per cui questo sistema di raccolta è dal punto di vista economico sconveniente.
- tempi di raccolta che si prolungano.
- mancanza di manodopera, negli ultimi anni è molto difficile trovare manodopera.
- rischi per la sicurezza se si usano le scale.
Alberi con vegetazione bassa
Gli alberi aventi un altezza di 4,5 metri e una vegetazione soprattutto presente nella parte inferiore, sono i candidati ideali per la raccolta agevolata.
Gli abbacchiatori possono essere elettrici o a motore.
Quelli elettrici hanno le aste, che fanno vibrare i rami facendo cadere le olive. La batteria è contenuta in uno zaino portato sulle spalle dell’operaio. Quelli a motore hanno un motore.
Fattori positivi e negativi
Tra i fattori positivi:
- riduzione dei costi perché la manodopera diminuisce
- velocità e tempi di raccolta ridotti (il numero di battute al minuto di un abbacchiatore può arrivare fino a 1200)
- maggiore agilità nei movimenti per gli abbacchiatori portati sulla schiena
Fattori negativi:
- gli abbacchiatori a motore emettono gas di scarico, sono rumorosi e pesanti
- quelli elettrici recano ferite e rotture ai rami, alle branche, e una maggiore defogliazione. Questi tagli e ferite può diventare accesso per la rogna.
Per ovviare a queste problematiche è sempre bene:
raccogliere le olive quando sono mature al punto giusto, usare abbacchiatori con velocità regolabile e non insistere troppo nello stesso punto.
Alberi con chioma espansa
Gli alberi che si sviluppano in altezza, di 4,5 metri e diametro del tronco 0,15-0,60 m sono gli ideali per una raccolta con vibro-scuotitori. Sono delle macchine dotate di un braccio a cui è collegata una pinza, quest’ultima avvolge il tronco dell’albero e trasmette delle vibrazioni. I vibro-scuotitori possono essere dotate di un ombrello rovesciato che intercetta tutte le olive
fattori positivi e negativi:
fattori negativi:
- danni alla corteccia
- non si adatta a tutti gli alberi
- costi elevati per l’acquisto del macchinario
- distacco delle olive difficile se il momento è sbagliato
fattori positivi:
- è il modo più veloce per raccogliere le olive (il tempo medio si aggira di 2 minuti per pianta)
- ridotti costi di manodopera, in quanto serve solo un operatore
- aumento della produttività
3 errore: la conservazione
Una volta raccolte, è importante conservarle dentro delle cassette forate per farle arieggiare ed evitare così l’ossidazione e i tipici difetti di riscaldo e avvinato. Le cassette devono essere riempite a metà, per evitare che le olive di sotto si schiaccino. Nel decidere quali olive portare al frantoio e quali no, sicuramente sono da evitare, per una maggiore qualità, le olive frantumate e cadute a terra.
E’ sempre bene prestare attenzione se si usano abbacchiatori o una raccolta a mano, dove sono collocate le olive, per evitare che si schiaccino. Inoltre per evitare buchi e strappi alle reti collocate sul terreno, è importante eliminare prima della raccolta, i succhioni, così da rendere la raccolta più agevole
Il tempo gioca un ruolo importante in questa fase, non deve fare troppo caldo né troppo freddo. Ma questo non basta.
4 errore: il frantoio
Per ottenere un olio di qualità è importante portare le olive al frantoio il prima possibile per la lavorazione, massimo entro 48 ore dalla raccolta. Una volta estratto l’olio dovrà essere conservato in un luogo lontano dalle fonti di calore, poco illuminato, e in contenitori di acciaio inox. Se vuoi scoprire più nel dettaglio come conservare al meglio l’olio di oliva, ho scritto un articolo: 5 passi per conservare l’olio di oliva
5 errore: sicurezza
E’ importante dotarsi di casco, guanti, e occhiali protettivi quando si raccolgono le olive per evitare danni alla vista dalla caduta di olive. E’ bene anche fare delle pause programmate quando si portano gli abbacchiatori a zaino, dato il peso sulle spalle.